»êºÎÀΰú¿¡ ³»¿øÇÏ´Â ¿©¼ºÀÇ °¡Àå ÈçÇÑ Áõ»óÀÌ ÁúºÐºñ¹° ÀÌ»óÀÔ´Ï´Ù. °¡Àå ÈçÇÑ ¿©¼ºÁúȯÀÌ Áú¿°ÀÔ´Ï´Ù. Á¤»óÀûÀÎ ÁúºÐºñ¹°Àº ¸î °¡Áö Áú³» ºÐºñ¼±À¸·Î ºÎÅÍÀÇ ºÐºñ¾×°ú Áú ¹× ÀڱðæºÎ Å»¶ô¼¼Æ÷ ¹× °æºÎ Á¡¾×, ³°ü, ³»¸·¾×, ±×¸®°í »óÁÖ¼¼±Õ ¹× ´ë»ç¹°·Î ±¸¼ºµÇ¾î ÀÖ½À´Ï´Ù.
ÀÌ·± ÁúºÐºñ¾×ÀÇ ¾ç°ú ¼º»óÀº È£¸£¸óÀÇ ¿µÇâÀº ¹Þ´Â °ÍÀÌ »ç½ÇÀÔ´Ï´Ù. Áï »ý¸®ÁÖ±â Á߹ݱ⿡ ºÐºñ¹°ÀÌ Áõ°¡Çϸç ÇÇÀÓ¾à º¹¿ë½Ã´Â ÀÌ·± º¯È°¡ º¸ÀÌÁö ¾Ê°Ô µË´Ï´Ù. Áú³»¿¡¼ Á¤»óÀûÀ¸·Î »óÁÖÇÏ´Â Á¤»ó±ÕÃÑÀº 6°¡Áö Á¤µµÀÇ ´Ù¸¥ ±ÕÀÌ ÀÖÁö¸¸ Á¦ÀÏ ¸¹Àº °ÍÀº ¶ôÅä¹Ù½Ç·ç½º (lactobacillus)·Î¼ ÀÌµé ±ÕÀÇ »ýÁ¸Àº Áú »êµµ(pH)¿Í ´ç(glucose)ÀÇ ÀÌ¿ëµµ¿¡ ¿µÇâÀ» ¹Þ½À´Ï´Ù. Á¤»óÀûÀÎ Áú³» »êµµ´Â pH4.5ÀÌÇÏ À̸ç ÀÌ°ÍÀº Á¥»ê¿¡ ÀÇÇØ À¯Áö°¡ µË´Ï´Ù. º¸Åë ¿©¼º È£¸£¸ó¿¡ ÀÇÇØ Áú »óÇǼ¼Æ÷´Â ±Û¸®ÄÚ°ÕÀ» ´Ù·® ÇÔÀ¯ÄÉ µÇ°í ¶ôÅä¹Ù½Ç·ç½º ±ÕÀº À̵éÀ» ºÐÇØÇÏ¿© Á¥»êÀ» »ý»êÄÉ µË´Ï´Ù. µû¶ó¼ ÀÌ·± Áú³»ÀÇ »êµµ¿Í ´ë»çÀå¾Ö½Ã Á¤»ó±ÕÃÑÀÇ °¨¼Ò·Î ÀÎÇÏ¿© Áú¿°ÀÌ ¹ß»ýÇÏ°í ¿°Áõ¼¼Æ÷ÀÇ Áõ°¡·Î ÁúºÐºñ¹°ÀÇ »ö±ò ¹× Á¡µµ ±×¸®°í ¾ÇÃëµµ ³¯ ¼ö ÀÖ½À´Ï´Ù.
¼¼±Õ¼º ÁúÁõÀº ºñƯÀ̼º Áú¿°À¸·Î ºÎ¸®¸ç Á¤»óÀûÀÎ Áú³» »óÁÖ ¼¼±ÕÀÎ ¶ôÅä¹Ù½Ç·ç½ºÀÇ °¨¼Ò·Î Çø±â¼º ±ÕµéÀÌ °ú¼ºÀå ÇÏ´Â Çö»óÀÔ´Ï´Ù. Áú³» ȯ°æÀÇ ¾ËÄ®¸®È°¡ ¿øÀÎÀÌ µÉ ¼ö ÀÖ°í ÀÌ´Â ÀæÀº ¼º±³³ª, Áú³»¸¦ ³Ê¹« ÀÚÁÖ ¾Ä°í ¼Òµ¶ÇÏ´Â °ÍÀ¸·Î ÀÎÇÏ¿© À¯¹ßµË´Ï´Ù. ¼¼±Õ¼º ÁúÁõ ȯÀÚ´Â °ñ¹Ý¿°À̳ª Á¶±â ¾ç¸·Æļö, Á¶»ê¾Æ ºÐ¸¸, ¾ç¸·°¨¿°, »êÈÄ ³»¸·¿° µîÀÌ ¹ßº´ÇÒ °¡´É¼ºÀÌ ³ô¾ÆÁý´Ï´Ù.
Æ®¸®Äڸ𳪽º Áú¿°Àº ¼ºÁ¢ÃË¿¡ ÀÇÇØ °¨¿°µÇ¸ç ÀÏÁ¾ÀÇ ±â»ýÃæÀ¸·Î¼ °¨¿°À²Àº ÇѹøÀÇ ¼º°ü°è½Ã 70%Á¤µµ¿¡ À̸¨´Ï´Ù. ¶ÇÇÑ ¼¼±Õ¼º ÁúÁõ°ú µ¿¹ÝÇÏ´Â °æ¿ì°¡ ¸¹ÀÌ ÀÖ½À´Ï´Ù.
¸ðµç ¿©¼ºµéÀº Àü»ý¾Ö¿¡ °ÉÃļ 75%Á¤µµ°¡ ĵð´Ù¼º Áú¿°¿¡ ÇѹøÀÌ»ó ÀÌȯµÈ´Ù°í ÇÕ´Ï´Ù. ¶ÇÇÑ ¸ðµç °õÆÎÀ̼º Áú¿°ÀÇ 85-90%°¡ ĵð´Ù¼º °õÆÎÀ̶ó°í ÇÕ´Ï´Ù. ÀÌ Áú¿°¿¡ ÀÌȯµÇ´Â °æ¿ì´Â Ç×»ýÁ¦ »ç¿ë, ÀÓ½Å, ´ç´¢¿Í ¿¬°üµÇ¾î¼ ÁÖ·Î ¹ßº´ÇÑ´Ù°í ÇÕ´Ï´Ù. Á¤»ó¼¼±ÕÁÖÀÎ ¶ôÅä¹Ù½Ç·ç½º°¡ °õÆÎÀÌÀÇ ¼ºÀåÀ» ¾ïÁ¦ ÇÏÁö¸¸ Ç×»ýÁ¦ »ç¿ë½Ã ¼¼±ÕÁÖ ¾ïÁ¦·Î ÀÎÇÏ¿© °õÆÎÀ̱ÕÀÌ °ú¼ºÀåÇÏ´Â °á°ú¸¦ °Þ½À´Ï´Ù. ´ç´¢,ÀÓ½ÅÀº ¼¼Æ÷¸é¿ª¼º °¨¼Ò·Î ÀÎÇÏ¿© °õÆÎÀ̱ÕÀÌ °ú¼ºÀåÇÑ´Ù°í ÇÕ´Ï´Ù.
À§Ã༺ Áú¿°Àº Æä°æÈijª ³¼ÒÁ¦°Å¼ö¼úÈÄ ¿©¼ºÈ£¸£¸ó °¨¼Ò·Î ÀÎÇÏ¿© »ý±â´Â º´ÀÔ´Ï´Ù. ¼º±³ÅëÀ̳ª ¼º±³ ÈÄ ÃâÇ÷ÀÌ ¿Ã ¼ö ÀÖÀ¸¸ç Áúº®ÀÌ ¾àÇØÁö°í ¿°Áõ¼º Áú¿° ¹ß»ýÀ¸·Î ÁúºÐºñ¹°ÀÌ È³ó¼º ºÐºñ¹°ÀÌ ³ª¿À±âµµ ÇÕ´Ï´Ù.
°ñ¹Ý¿°Àº ÀÚ±ÃÀÔ±¸¿¡ ¹ø½ÄÇÏ°í ÀÖ´ø ¼¼±ÕÀÌ Àڱ󻸷°ú ³ªÆÈ°ü, ȤÀº º¹°±îÁö ÆÛÁö¸é¼ ¿°ÁõÀ» ÀÏÀ¸Å°´Â °ÍÀ» ¸»ÇÕ´Ï´Ù. ´ë°³ Áú¿°À̳ª ÀڱðæºÎ¿°ÀÌ Ä¡·áµÇÁö ¾Ê°í ¹æÄ¡µÈ °æ¿ì¿¡ ¼¼±ÕÀÌ ÀÚ±ÃÀ» ÅëÇØ À§·Î ¿Ã¶ó°¡¸é¼ °ñ¹Ý¿°ÀÌ »ý±é´Ï´Ù. ±Þ¼º ÁúȯÀ¸·Î ÀÎÇÑ Áõ»ó»Ó ¾Æ´Ï¶ó Àå±âÀûÀÎ ÈÄÀ¯ÁõÀ¸·Î´Â ³°üÀÌ ¸·Çô ºÒÀÓÀÌ µÇ±âµµ ÇÏ°í ¸¸¼º ÇϺ¹ºÎÅëÁõ, ¸¸¼º °ñ¹Ý¿° µîÀ» ¾ß±âÇÕ´Ï´Ù.
°ñ¹ÝÅëÁõ, ¹ß¿, Áú ºÐºñ¹°ÀÌ ¸¹¾ÆÁö°í, ¿À½ÉÀ̳ª ±¸Åä µîÀÇ Áõ»óÀÌ ÀÖÀ¸¸ç ½ÉÇÑ °æ¿ì »óº¹ºÎÅëÁõÀÌ À¯¹ßµÇ±âµµ ÇÕ´Ï´Ù.
¼ºÀû Á¢ÃË¿¡ ÀÇÇÑ °¨¿°ÀÎ ÀÓ±ÕÀ̳ª Ŭ¶ó¹Ìµð¾Æ°¡ ¿øÀÎÀÌ µÇ´Â °æ¿ì°¡ °¡Àå ÈçÇÏ°í, ±× ¿Ü ¼¼±Õµéµµ °ñ¹Ý¿°ÁõÀÇ ¿øÀÎÀÌ µÉ ¼ö ÀÖ½À´Ï´Ù.
Ä¡·á´Â ±¤¹üÀ§ Ç×»ýÁ¦ Ä¡·áÀ̸ç, ¿Ü·¡Ä¡·á·Î È£ÀüÀÌ ¾ÈµÈµÇ´Â °æ¿ì ȤÀº ³ó¾çÀÌ ÀǽɵǴ °æ¿ì¿¡´Â ÀÔ¿øÄ¡·á¸¦ ÅëÇØ ¼ö¾×Ä¡·á¿Í Ç×»ýÁ¦ ÁÖ»ç¿ä¹ýÀÌ ÇÊ¿äÇÕ´Ï´Ù. °ñ¹Ý¿°ÀÇ °¡Àå ½ÉÇÑ ¸¶Áö¸· ´Ü°è°¡ ¹Ù·Î °ñ¹Ý° ³» °í¸§µ¢¾î¸®ÀÎ ³°ü³¼Ò³ó¾çÀÔ´Ï´Ù. ÀÌ °æ¿ì ³°ü, ³¼Ò, Àå µîÀÌ ¿°ÁõÀ¸·Î ¼·Î ¾û°Ü ºÙ¾î °Å´ëÇÑ µ¢¾î¸®¸¦ Çü¼ºÇÏ°Ô µÇ´Âµ¥, ³ó¾çÀÇ °æ¿ì¿¡´Â ¹Ýµå½Ã ÀÔ¿øÇÏ¿© ±¤¹üÀ§ Ç×»ýÁ¦ Ä¡·á¸¦ ¹Þ¾Æ¾ß Çϸç, 75%ÀÇ °æ¿ì Ç×»ýÁ¦ Ä¡·á¸¸À¸·Îµµ È£ÀüµÉ ¼ö ÀÖÁö¸¸ Ç×»ýÁ¦ Ä¡·á¿¡ ¹ÝÀÀÀÌ ¾ø´Â °æ¿ì¿¡´Â ¼ö¼úÀû Ä¡·á³ª ÇǺθ¦ ÅëÇØ °í¸§À» »©ÁÖ´Â ½Ã¼úÀ» ÇؾßÇÕ´Ï´Ù.